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Ail fumé : deux siècles de savoir-faire à Arleux

Publié le 30 août 2019 | Culture Sport

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À l'occasion de la Foire à l'ail fumé qui se tient les 31 août et 1er septembre à Arleux, retour sur ce savoir-faire historique du Nord et ce produit unique qui bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP).

Le chiffre

Les plus grosses tresses d'ail fumé d'Arleux comportent 90 têtes d'ail. Elle sont obtenues par tressage de 15 bouquets de 6 têtes de taille moyenne.

Le saviez-vous ?

Le premier géant d'Arleux, Grin Batich, est né en 2003. Il représente les anciens producteurs d’ail qui déambulaient dans la campagne pour vendre leur production au cri de "À z’ails, à z’aulx".

En 2005, Henriette, la "bonch’teuse", est créée. C'est elle qui regroupe les têtes par paquets.

Tiot Jean, le petit dernier, est un petit géant. Il représente le jeune qui aide à la ferme et approvisionne les bonch’teuses en fas et en raphia. Dans sa main, il tient un bouquet de vraies têtes d’ail.

Recette gourmande

La soupe à l'ail fumé d'Arleux

Recette proposée par le Lycée agricole d'Hazebrouck (pour 6 personnes). 

Ingrédients :

  • aulx fumés épluchés : 180 gr
  • carottes : 180 gr
  • pommes de terre : 360 gr
  • eau : 1,5 l
  • crème liquide : 6 cl
  • sel, poivre

 

Préparation :

  • éplucher et laver les légumes
  • plonger les carottes, aulx et pommes de terre dans l'eau bouillante, saler et poivrer
  • laisser mijoter une heure
  • mixer en ajoutant la crème
  • servir bien chaud accompagné de gruyère râpé

 

Infos pratiques

Agenda

Un savoir faire ancestral

Les premiers écrits relatifs à la culture de l'ail à Arleux remontent au début du 19ème siècle. Une culture qui a pris son essor grâce à une spécificité qu'on ne trouve nulle part ailleurs en France: le fumage à la tourbe. Il confère une couleur et une odeur bien particulières aux aulx tout en assurant leur bonne conservation.


La tourbe servant au fumage est extraite des marais environnants. (Photo : D. Lampla) 

La tourbe des marais qui se consume très lentement, sans flamme, est encore utilisée par une vingtaine de producteurs du Nord et du Pas-de-Calais qui travaillent autour d'Arleux, dans la zone de l'IGP "ail fumé d'Arleux".

Un produit unique

L’ail d’Arleux est obtenu à partir d’une variété d’ail rose de printemps de type "ail du Nord", bien adaptée aux conditions climatiques de notre région. Il est planté au premier trimestre de l'année et récolté à la mi-juillet.

Une fois arraché, l'ail est laissé au sol une petite semaine afin qu'il commence à sécher sous les effets conjugués du soleil et du vent. Vient ensuite l'étape du tri effectué selon le calibrage des têtes. Puis des bouquets de 3 ou 6 têtes sont réalisés avec du raphia : c’est le "bonjetage".

Il ne reste alors plus qu’à tresser les aulx, sans oublier un détail crucial: l’accroche qui permettra de suspendre la tresse dans la cuisine ou la cave.

 
Les aulx sont tressés en chapelet, comme on le ferait avec des mèches de cheveux.
Photo: D. Lampla

Les tresses sont ensuite suspendues au plafond en rangs parallèles dans un fumoir où elles resteront pendant 10 jours. Le fumage permet de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d’une fine pellicule protectrice. Ainsi, l’ail se conserve plusieurs mois, voire une année entière sans que son goût ni son aspect ne s’altèrent.

Photo d'ouverture : Ph. Houzé