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Cysoing : l'approvisionnement local comme une évidence

Publié le 20 décembre 2016 | Ambition jeunesse


Sous la houlette de son intendant, Jean-Paul Trentesaux, et du chef de cuisine, Marcel Lorthioir, le collège Paul-Éluard à Cysoing pratique l'approvisionnement local depuis des années. Un engagement qui s'inscrit dans une démarche globale en faveur du développement durable.

 

Nous n'héritons pas la terre de nos parents, nous l'empruntons à nos enfants (Antoine de Saint-Exupéry).

Cette phrase chère à Jean-Paul Trentesaux est affichée en taille XXL sur l'un des murs du restaurant scolaire. À elle seule, elle résume bien la philosophie qui prévaut en cuisine mais aussi dans tout l'établissement. Explications.


Lettre d'information des collèges : Votre établissement a été l'un des pionniers du développement durable et de l'approvisionnement local. Racontez-nous...

Jean-Paul Trentesaux : À mon arrivée au collège Paul Éluard en septembre 1999, il y avait déjà des poubelles de tri sélectif. Étant particulièrement sensible aux problématiques environnementales depuis mon adolescence, j'ai décidé de continuer à travailler dans cette direction et de pousser plus loin la démarche. Nous avons véritablement intégré dans les pratiques du collège la collecte et le recyclage des déchets, et avons impliqué les élèves dans différentes actions en faveur de la santé et de l'environnement. Logiquement, nous nous sommes aussi intéressés à la démarche d'approvisionnement local et dès 2013, une réflexion sur le sujet a été entamée avec le Département.

Où en êtes-vous aujourd'hui ?

100% du pain servi à la cantine est bio et local ... Je crois que nous sommes le seul collège à proposer cela ! Pour le poisson, nous nous approvisionnons à Boulogne-sur-Mer en pêche durable. Il n'y a jamais de panga ou de perche du Nil au menu, mais du cabillaud, du lieu noir, etc. Le poissonnier nous livre ce qu'il a et en contrepartie, nous bénéficions d'un tarif intéressant. Tout le monde est gagnant !

On imagine que vous faites pareil pour les autres produits...

64% de notre charcuterie est locale et 61% de la viande est produite dans un rayon de 60 km maximum. Nos fruits et légumes viennent de Cobrieux, Sainghin-en-Mélantois, Lecelles ou encore Louvil. Récemment j'ai aussi fait découvrir aux élèves la tomme d'Orchies : elle est redoutablement bonne, rien à voir avec les fromages industriels ! 30% de nos produits laitiers viennent de la ferme de Genech qui est tenue de nous livrer 4 parfums différents sur 6 semaines. Elle met ce qu'elle veut en fonction de ce qu'elle a. Pour que ça marche, il faut de la souplesse.

 

bar à soupe collège Paul Eluard Cysoing - Lampla

De la Toussaint à Pâques, le restaurant scolaire propose un bar à soupe gratuit. 50 litres par jour y sont servis.
(Photo : D. Lampla)


Une enquête de satisfaction auprès des collégiens 


Les élèves apprécient-ils ces produits locaux ?

98% de nos 762 élèves sont demi-pensionnaires alors que la grande majorité habite Cysoing. Bien sûr, certains sont tributaires des transports en commun mais pour beaucoup de parents, c'est un choix de les faire manger ici. La qualité de ce qu'on sert à leurs enfants y est certainement pour quelque chose. Une enquête de satisfaction (anonyme) a été menée par 2 jeunes en service civique auprès des demi-pensionnaires du collège. Le taux de satisfaction est très élevé. Les jeunes réclament juste plus de frites et de hamburgers ! Pour nous, ça serait la facilité mais on leur en sert rarement.

Cette démarche doit représenter beaucoup de travail pour l'équipe en cuisine...

Marcel Lorthioir a très vite adhéré à la démarche mais c'est effectivement beaucoup de travail pour lui et son équipe. Il s'est énormément investi pour aller rencontrer les producteurs et les rassurer. Régulièrement, il met à disposition d'autres chefs de cuisine des documents pour leur faciliter les démarches en matière d'approvisionnement local. Il est de bon conseil dans l'élaboration de leur plan de maîtrise sanitaie (PMS).

Qu'avez-vous mis en place pour sensibiliser les élèves aux problématiques de développement durable ?

Chaque année, je reçois tous les 6e pour leur expliquer la démarche. Nous avons aussi créé des "commissions menu". Tous les deux mois environ, 25 à 30 enfants y participent et un fournisseur vient faire une intervention. Le collège a également des éco-délégués et des ambassadeurs du tri. Et pour revenir au restaurant scolaire, nous y avons mis en place le tri sélectif des déchets alimentaires et un gachimètre pour le pain (poubelle avec échelle graduée permettant de mesurer la quantité de pain gaspillée).

 

Photo d'ouverture (Dominique Lampla) : Jean-Paul Trentesaux (en pull gris), Marcel Lorthioir (au centre) et l'équipe du restaurant scolaire du collège Paul Éluard à Cysoing.


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