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De la grande cuisine au collège

Publié le 06 juin 2014 | Ambition jeunesse


Repas gastronomique collège Rouges-Barres

Le chef de cuisine de L'Huîtrière à Lille, Philippe Lor, a confectionné avec le chef et l'équipe du collège Rouges-Barres à Marcq-en-Barœul un repas gastronomique.

Il y avait au menu ce lundi 2 juin au collège Rouges-Barres à Marcq-en-Barœul : 

  • tomate crevette revisitée au coulis de petits pois à la menthe
  • darne de cabillaud sur écrasé de pommes de terre au pamplemousse, sauce coco curry
  • salade de fruits de saison avec boule de glace vanille et crème chantilly.

Nous avons composé le menu en tenant compte des goûts des élèves, des produits qu'ils aiment.
 
Philippe Lor, le chef du restaurant L'Huîtrière à Lille, et Bruno Truyen, le chef du collège Rouges-Barres, ont travaillé ensemble. En cuisine, ils étaient assistés de Rémy Carlier, un autre chef (il est second au restaurant Pessoa dans le Vieux-Lille), de la brigade du collège et de trois élèves de Segpa (Section générale et professionnelle adaptée), venus en renfort pour l'occasion.
 
Bruno Truyen aime innover :
 
C'est un de nos fournisseurs qui nous a mis en relation et l'idée a séduit M. Lor. C'était pour moi l'occasion de concilier grande cuisine et cuisine de tous les jours.
 
Coll Rouges Barres 2
 
Le repas a certes demandé davantage de préparation, de manipulations et le service s'est effectué à l'assiette mais c'est "une reconnaissance de notre travail".
 
Philippe Lor, venu lui sur son temps de congés (L'Huîtrière est fermée le lundi), avait déjà cuisiné pour des colos lorsqu'il était jeune mais il le reconnaît :
 
La difficulté a été d'adapter une cuisine que l'on fait régulièrement à un grand nombre. Mais participer à ce genre d'initiatives est toujours intéressant.
 
Ce que confirme le jeune Rémi Carlier :
 
L'idée était aussi de montrer que l'on peut bien faire même quand on a 350 couverts !
Et les élèves semblent avoir apprécié, à l'image d'Eva, élève en 3e, qui aimerait devenir grand chef : 
 
J'aime cuisiner et j'aime bien bien manger. Tout était très bon et c'était bien présenté.
 
Mattéo et Mickaël, élèves de 6e, ont aussi trouvé le plat délicieux : 
 
La purée était meilleure que d'habitude, avec un petit goût d'acidité. Au départ, on pensait qu'il y avait de la tomate dedans mais en fait c'était du pamplemousse.
 
Cette action s'inscrit dans le cadre de l'Assiette durable mise en place par le Département, comme l'explique Bernard De Veylder, le principal du collège :
 
Nous avons développé nos approvisionnements en produits locaux, frais et bio. Notre objectif est de proposer des repas équilibrés, diversifiés, d'éduquer au goût, de réduire le gaspillage alimentaire… Aujourd'hui, certains élèves ont tout de suite adhéré. Pour d'autres, c'était trop éloigné de ce qu'ils ont l'habitude de manger.
 
Pour tous, c'était en tout cas l'opportunité de découvrir ce qu'est la grande cuisine, avec des mets raffinés, des associations de produits originales et une présentation soignée.