Version imprimable - Nouvelle fenêtre

Julien Dupont, un chef militant du "bien-manger"

Publié le 12 octobre 2018 | Collège Éducation

PARTAGER SUR : Partager sur Facebook Partager sur Twitter

À l'occasion de la remise officielle des premiers labels "Ici je mange local" à des collèges du Nord, rencontre avec Julien Dupont, nouveau chef cuisinier du collège Marie-Curie de Saint-Amand-les-Eaux.

Le saviez-vous ?

151 collèges du Nord sont engagés dans la démarche d'approvisionnement local

Le label

Le label "Ici je mange local" a été créé conjointement par le Département, la Région Hauts-de-France, la Métropole européenne de Lille, la Chambre d’agriculture Nord - Pas-de-Calais et l’Association des Maires du Nord.

th-475x1000-label appro local.jpg

Trois niveaux d'engagement symbolisés par une, deux ou trois étoiles ont été déterminés. Ils sont fonction de la proportion des achats réalisés en approvisionnement local par l'établissement (en euros) et du nombre de filières concernées par la démarche (légumes, fruits, viandes, produits laitiers…).

Actualités

Vidéos

38 collèges du Nord viennent d'être récompensés pour leur engagement dans la démarche d'approvisionnement local. Le collège Marie-Curie de Saint-Amand-les-Eaux n'en fait pas encore partie mais une véritable dynamique en faveur du bien-manger a d'ores et déjà été impulsée par Julien Dupont et son équipe.

Une démarche globale

Depuis un an que Julien Dupont est aux commandes du restaurant scolaire, il n'a pas ménagé ses efforts ni compté son temps pour mener une véritable petite révolution culinaire. Avant son arrivée, les demi-pensionnaires avaient déjà la chance d'avoir beaucoup de "fait-maison" mais pas forcément en approvisonnement local.

Avec le soutien d'Anabela Medeiros, gestionnaire du collège, il a tout remis à plat : diminution de la taille des assiettes pour une meilleure adaptation à l'appétit des élèves, révision de la composition des plateaux (1 entrée, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert), remplacement du salad'bar par une seule entrée afin que les élèves aient encore faim pour le plat principal, etc.

De l'avis d'Anabela Medeiros,  

Il y a beaucoup moins de gâchis et les élèves comme les profs disent que c'est super bon. Le nombre de demi-pensionnaires ne cesse d'augmenter quand bien même nous sommes un établissement de centre-ville.

Ce n'est pas Léa et Octave, élèves de 6e, qui diront le contraire :

C'est varié et en général, c'est bon. Et manger des produits locaux, c'est important pour ne pas trop polluer.

Cela participe aussi à l'éducation au goût. Régulièrement, Julien Dupont prend le temps de repérer les élèves réticents à goûter certains légumes ; il les incite à essayer et à revenir lui dire s'ils ont aimé.

Le plaisir de cuisiner

Chaque semaine, entre 40% et 50% du menu est composé de produits locaux : charcuterie, viande, beurre, yaourts, poisson et bientôt le pain.

Les produits locaux ne sont pas forcément plus chers, notre beurre fermier coûte même moins cher que l'industriel

témoigne le chef cuisinier.

Pour mener à bien ses projets, Julien Dupont peut compter sur le soutien de ses collègues Saadia Bengddeg (aide cuisine) et Vincent Demarest (second de cuisine). 

Qui dit approvisionnement local ne dit donc pas systématiquement surcoût à l'achat. S'engager dans la démarche nécessite par contre de l'anticipation et de la souplesse pour sécuriser les approvisionnements et s'adapter aux contraintes de production des fournisseurs. Il faut également être très investi et organisé, car la préparation des repas exige plus de travail et de temps.

Travailler des produits frais et bruts, c'est du boulot supplémentaire pour toute l'équipe. Mais mes collègues viennent travailler avec plaisir. On est récompensé par la satisfaction des élèves, et puis quel est l'intérêt du métier de cuisinier si vous ne faites qu'ouvrir des boîtes ?

Ce que Julien Dupont apprécie aussi, c'est le contact direct avec les producteurs. Il sait exactement d'où viennent les produits qu'il travaille en cuisine. Alors quand on lui demande ce qu'il dirait à un chef encore dubitatif sur la démarche, sa réponse est limpide :

Si on aime vraiment son métier, il faut essayer !

 

Photos : D. Lampla