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Pour Noël, un menu étoilé au collège Le Frison

Publié le 20 décembre 2017 | Collège Éducation

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Grande classe au restaurant scolaire du collège Robert Le Frison à Cassel ! Grégory Deschodt, dynamique chef de cuisine de l'établissement, a concocté pour les élèves un menu de fête à base de produits frais et locaux. Un projet mené en étroite collaboration avec Eugène Hodraiche, chef étoilé du restaurant casselois "Haut bonheur de la table".

 

C'était juste trop bon ! Si on pouvait faire ça plus souvent, genre une fois par mois, ça serait génial !

Camille, Marie-Charlotte et Lily, élèves en classe de 6ème, n'ont pas laissé grand chose dans leurs assiettes et terminent leur repas un grand sourire aux lèvres.

Il faut dire que pour ce déjeuner de Noël, Grégory Deschodt n'a pas ménagé sa peine pour satisfaire les papilles des quelques 400 demi-pensionnaires du collège.

Au menu, des endives au jambon revisitées, du foie gras, des waterzoïs de volaille ou de poisson, une friandise café-chicorée-carambar 100% fait maison, etc.. Un florilège de produits frais et locaux dans des recettes élaborées avec Eugène Hodraiche.

Pour le chef étoilé,

cette expérience en collectivité était une première et m'a permis de découvrir des contraintes logistiques que je ne connaissais pas. Je suis très sollicité mais j'ai accepté de participer au projet car il s'agit du collège de Cassel et que le chef a l'ambition de valoriser les produits locaux.

  

 

Approvisionnement local et défi anti-gaspillage

Depuis plusieurs années déjà, le restaurant scolaire du collège Robert Le Frison est engagé dans une démarche de qualité qui fait la part belle aux produits locaux.

On est sur une démarche d'éducation au goût, on veut faire prendre conscience aux élèves des richesses culinaires qu'il y a tout près de chez eux. Aujourd'hui, 51% des produits du restaurant scolaire proviennent de l'approvisionnement local

explique Grégory Deschodt.

Lequel a par ailleurs mis en place un défi autour du poids des déchets issus des plateaux des élèves.

Dans les collèges, la moyenne nationale des déchets est de 140g par plateau. Ici, le poids diminue chaque année et pour 2017, nous serons en dessous des 100g

La recette du succès ? Varier les goûts et établir un contact direct avec les élèves pour les inciter à découvrir de nouvelles saveurs et avoir des retours objectifs sur ce qu'ils apprécient... ou pas.