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Un chef en devenir

Publié le 01 décembre 2014 | Ambition jeunesse


Lucas François

En bac pro cuisine au lycée Michel Servet à Lille, Lucas François est apprenti au collège Jean-Moulin à Saint-André-lez-Lille. Le jeune homme dynamique qui se destinait au départ à la boulangerie apprécie de travailler pour un public de jeunes.

Quel a été votre parcours avant d'arriver ici ?

 
Depuis l'âge de 10 ans, j'ai su que je voulais travailler dans l'alimentaire. Ma famille connaissait un boulanger-pâtissier traditionnel qui me prenait l'été. C'est donc naturellement que je me suis tourné vers ce secteur. Après ma formation de boulanger-pâtissier, j'ai travaillé dans des restaurants en tant que pâtissier et j'ai découvert les métiers de la cuisine. C'est ce que je voulais faire. J'ai donc cherché une formation et je suis arrivé au lycée Michel Servet à Lille pour un CAP cuisine suivi d'un bac pro. Dans le même temps, le Département m'a donné ma chance. Je suis apprenti au collège Jean-Moulin à Saint-André depuis deux ans et demi.


Comment ça se passe ?


J'ai découvert un métier particulier. La cuisine en collectivité, ce n'est pas la même organisation. Mais ce que j'apprécie, c'est de travailler pour des jeunes. Je leur fais découvrir des produits, je veux leur apporter un regard nouveau sur la nourriture. C'est intéressant de les voir venir nous dire ce qu'ils ont aimé ou pas. Nous les encourageons à bien manger, de manière équilibrée, en cuisinant plutôt que d'aller vers du tout prêt.


C'est un plus d'être boulanger-pâtissier en cuisine ?


Nous faisons du pain frais toutes les semaines, à partir de farines bio ou de farines spéciales. C'est gratifiant pour moi et c'est un plus pour l'établissement. Et puis, nous proposons plusieurs fois dans l'année des ateliers pain. Les élèves apprennent à confectionner de la pâte à pain (et à pizza), à la couper et à lui donner une forme (tresse, boule, bretzel…). Ils aiment beaucoup. Et quand en plus ils voient leur pain qui est servi au repas suivant, ils sont très contents. C'est intéressant de faire participer les élèves.

 

Atelier pain

 

Quels sont les produits que vous aimez travailler ?

 
Pour mon examen blanc dernièrement, j'ai réalisé une papillotte de saumon et de truite puis un râble de lapin farci et une tuile aux fruits rouges trempés dans du chocolat… 

D'une manière générale, j'aime bien travailler la volaille. On peut la préparer de différentes manières : pochée, rôtie, etc. C'est un produit qui n'est pas considéré comme noble, que j'aime valoriser car on peut faire bien mieux qu'une simple escalope de poulet.

 

Comment voyez-vous votre avenir ?

 
J'aimerais rester en collectivité, en collège ou en lycée, pour faire découvrir le goût aux plus jeunes. C'est un travail de tous les jours. Ils sont exigeants.

 

 

 

 

 


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