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La Bio des chefs

Publié le 06 novembre 2014 | Ambition jeunesse


Denis Dassonville chef du collège de l'Ostrevant

Le chef de cuisine du collège de Bouchain, Denis Dassonville, a participé le 15 octobre au concours de restauration collective bio organisé par Aprobio.

Le concours a eu lieu au lycée professionnel Croizat, à Auby. Aprobio, l'organisateur, est une association qui travaille à la promotion et au développement de la filière bio du Nord-Pas-de-Calais.

Une règle toute simple, pour les participants à cette première édition de la Bio des chefs (en restauration collective) : utiliser au mieux les ingrédients fournis par Aprobio pour réaliser un repas complètement bio (entrée, plat et dessert).

Aprobio s'était procuré les produits d'épicerie auprès du marché de Phalempin, de Norabio et de Biocop. Quand aux produits frais (fruits, légumes, oeufs, etc), ils provenaient de producteurs locaux, installés sur la Communauté d'agglomération de Douai.

 

Un menu très bio et très ch'ti 

 

Neuf chefs cuisiniers de restauration collective ont participé à cette première édition, épaulés par sept apprentis-agents de restauration collective du Centre de formation Wagnonville à Douai. Parmi eux, Denis Dassonville, chef cuisinier du collège de l'Ostrevant, à Bouchain, venu avec la seconde de cuisine Nacéra Mlodziankwska.

Denis Dassonville a choisi de proposer un menu non seulement bio, mais aussi très ch'ti : salade du terroir, carbonade flamande, tarte pommes-poires.

Les repas ont été confectionnés à l'intention d'une soixantaine de convives, élus, techniciens de collectivité locale...

Nous avons voulu montrer que la restauration collective dans le Nord-Pas-de-Calais peut s'approvisionner en produits bio et locaux,

explique Sophie Faure, d'Aprobio.

C'est d'ailleurs ce que fait déjà Denis Dassonville au collège de Bouchain : 80% des légumes qu'il sert aux collégiens sont bio et produits localement. Le pain est fourni par un artisan boulanger local.

Le bio, ça crée des emplois, ça protège la santé de nos agriculteurs et la nôtre, et ça protège notre ressource en eau. Et c'est bon !

ajoute Sophie Faure.

A noter que l'association Aprobio assure des formations à l'intention des cuisiniers de restauration collective, ainsi que des formations pour aider les gestionnaires à la rédaction des marchés publics.


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